بریون یا بریان که ما به غلط آن را به اسم بریونی می‌شناسیم در زبان فارسی و فرهنگ‌نامه‌ها آن را به معنای کباب شده یا برشته شده می‌شناسند، اما این تعریف همه، به غیر از اصفهانی‌ها است. اما یک اصفهانی بریون یا بریونی را به عنوان یکی از عوامل نصف جهان شدن اصفهان می‌شناسند؛ البته نه هر بریونی …! یک بریونی اصیل اصفهانی باید براساس اصول و الفبای بریان سراهای اصفهان درست شود تا تداعی کننده طعم یک بریونی اصیل اصفهانی باشد؛ همراه ما باشید تا در این مقاله به بررسی طرز تهیه و دستور پخت بریونی بپردازیم.
مدت زمان آماده سازی و پخت: 90 دقیقه مدت زمان هضم: 180 دقیقه
مواد لازم و دستور پخت بریونی اعلا اصفهان
مواد لازم بالا برای 4 نفر مناسب و ایده‌آل است
- گوشت تازه و اعلا سردست گوسفندی همراه با استخوان 500 گرم
- دنبه گوسفندی تازه 50 گرم
- جگر سفید گوسفندی 100 گرم
- پیاز 100 الی 150 گرم یا 2 عدد پیاز نسبتا بزرگ
- دارچین 1 قاشق غذاخوری (البته مقداری از آن در گوشت و مقدار دیگر در جگر سفید)
- خلال بادام یک قاشق غذاخوری
- خلال پسته یک قاشق غذاخوری
- پودر گردو دو قاشق مربا خوری
- نعنا خشک و نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
- زعفران دم کرده به میزان لازم
- کشک نصف لیوان (برای روی آب گوشت)
- پیاز داغ برای پخت گوشت و تزئیین 3 قاشق غذاخوری
طرز تهیه بریونی اصیل اصفهان
موارد زیر هر یک براساس تجربیات و نظرات موجود برای شما گردآوری شده است که می‌توانند طعم بهترین بریونی ممکن را برای شما به همراه داشته باشد؛ توصیه می‌کنیم مراحل را به ترتیب ارائه شده پیش ببرید.
- ابتدا بافت غضروفی و چربی‌های ناخالص و سفت را از بافت گوش جدا کنید.
- به حالت آب‌پز کردن گوشت‌ها را در ظرف قرار دهید و هشت لیوان کوچک آب (سرد) به آن اضافه کنید.
- در ظرف گوشت‌ها به غیر از نمک مقدار لازمی از ادویه‌هایی که نام بردیم را اضافه کنید.
- برای پخت گوشت باید اجازه دهید تا گوشت‌ها به طور کامل پخته شوند؛ البته نکته مهمی که باید حتما به آن توجه کنید این است که مقداری از آب گوشت را کنار بگذارید تا طبق دستور سرو این غذا آن را با نان خشک تلیت کنید.
- بعد از پخت گوشت‌ها باید قسمت‌های غضروفی مانده در گوشت را جدا کنید که بافت یک دستی بعد از چرخ کردن داشته باشد.
- در زمان چرخ کردن توصیه می‌شود مقداری آب گوشت به گوشت‌ها اضافه کنید تا بافت نرم‌تر و لذیذتری را تجربه کنید.
- پس از چرخ کردن گوشت‌ها با چربی که باعث نرم‌تر شدن بافت بریونی می‌شود باید به این موضوع توجه کنید که اضافه کردن زعفران، دارچین و … می‌تواند تاثیر خارق العاده‌ای در طعم بریونی داشته باشد.
- در این مرحله پیشنهاد می‌شود با کره یا روغن حیوانی خلال‌های پسته بادام و پودر گردو را تفت دهید تا طعم روغن حیوانی به خورد خلال‌ها برود و براقیت حاصل شده در زیبایی بریونی تاثیرگذار باشد.
- در ادامه کار باقی مانده روغن را با یک قاشق چای‌خوری نمک و کمی زردچوبه به آب گوشت اضافه کنید و اجازه دهید آب گوشت داغ شود.
- برای تهیه نان لازم است در یک ماهیتابه که گودی یا فرورفتگی در آن دیده نمی‌شود آب گوشت باقی‌مانده را (نصف ملاقه) به همراه زردچوبه، زعفران و نمک در کف ماهیتابه گرم کنید و پس از آن نان را در کف ماهیتابه قرار دهید تا رنگ نان تغییر و کمی زرد شود.
- دستور پخت اصلی و فوت کوزه‌گری بریونی در پخت گوشت بریونی در کفگیرهای مخصوص خلاصه می‌شود که در کنار روغن با اضافه کردن آب گوشت باعث خوش طعم‌تر شدن برویونی یا بریون می‌شود.
- برای درست کردن بریونی دو راه در مقابل شما قرار داد؛ اگر کفگیر مسی در دسترس شماست؛ حتی یک عدد برای درست کردن بریونی حتما از نآن برای درست کردن بریونی استفاده کنید؛ البته که کفگیرهای مسی یا روحی استفاده کنید؛ البته که بعد از هر مرتبه پخت بهتر است کفگیر را بشویید.
- اگر کفتگیر مخصوص بریونی در دسترس نیست در برخی منابع قید شده است که می‌توانید از نعلبکی برای قالب‌زنی بریونی استفاده کنید؛ البته که بعد از قالب زنی باید بریونی‌ها را در ماهیتابه‌ای که کف آن آب گوشت و روغن است قرار دهید.
- اما اگر کفتگیر مسی در دسترس دارید باید برای خوش طعم‌تر شدن طعم غذا از چربی و آب گوشت در کف کفگیر استفاده کنید تا گوشت شما خوش طعم‌تر شود، نکته‌ای که باید در خصوص درست کردن بریانی به آن توجه کنید طرز تهیه بریونی در کفگیر است؛ در این مرحله پس از افزودن چربی و آب گوشت باید کفگیر را روی شعله قرار دهید تا قسمت تحتانی بریونی به خوبی سرخ شود.
- در یک ظرف به صورت جداگانه باید جگر سفید را به همراه پیاز، زعفران و ادویه قرار دهید تا در آب بپزد؛ پس از آن‌که آب آن کشیده شدباید پس از سرد شدن آن را چرخ کنید.
- در مرحله قبل از سرو نوبت به آماده سازی بریونی و مخلفات آن می‌رسد؛ ابتدا باید از خود بریونی شروع کنید، ابتدا بریونی را برروی نان که از قبل با آب گوشت آن را روغنی کردید قرار می‌دهید؛ در این مرحله باید به یک موضوع توجه داشته باشید که در هر دو صورت که بریانی را سرخ کردید چه با کفگیر و چه با ماهیتابه باید قسمت برشته بریونی به رو باشد.
- نوبت به جگر سفید می‌رسد که برای طعم بهتر پیشنهاد می‌شود با پیاز داغ، پودر گردو و زعفران تفت داده شود تا طعم به یاد ماندنی‌تری را به همراه داشه باشد.
- برای تزئینات کلی لازم است که حتما از خلال بادام، پسته و پیاز داغ روی بریونی و جگر سفید استفاده کنید.
- اما در خصوص آب گوش علاوه‌بر پیاز داغ می‌توانید از کشک برای روی آب گوشت استفاده کنید تا طعم بهتری را برای شما تداعی کند.
- در کنار بریونی سبزی و پیاز گزینه ایده‌آلی است؛ اما در خصوص نوشیدنی به این دلیل که بریونی صرفا باید برای ناهار مورد استفاده قرار بگیرد و شاید به دلیل خواب‌آلودگی‌های احتمالی گزینه چندان ایده‌آلی نباشد؛ ولی به طور کلی دوغ به عنوان نوشیدنی اصلی کنار این غذا شناخته می‌شود.
نکات مهم در خصوص بریانی
در بالا به مراحل دستور پخت بریانی پرداختیم؛ اما باید به این موضوع توجه کنید که برای درست کردن یک بریانی خوشمزه و خاطر انگیز توجه به نکات زیر می‌تواند به شما کمک بزرگی کند.
- اول این موضوع که نباید بریانی را به عنوان شام مصرف کرد زیرا چربی موجود می‌تواند برای شما آزار دهنده باشد.
- برخی معتقد هستند که برای درست کردن بریانی نباید از کف گیر مسی استفاده نمود زیرا باعث می‌شود بریانی بسوزد که توصیه برخی از بریونی پزها استفاده از کف گیر روحی است.
اما بعد از پرداختن به زیر و بم و چگونگی طرز تهیه بریونی لازم است به تاریخچه این غذای محبوب چرب اشاره کنیم. بریونی که نام اصلی آن بریون یا بریان است به عنوان غذای اصلی اصفهان در کنار خورشت ماست شناخته می‌شود که طرز تهیه نسبتا آسانی دارد؛ البته اگر با فوت و فن‌های آن کاملا آشنا باشید.
اما چرا به اشتباه این غذا بریونی نامیده می‌شود؟
بریون همان غذای محبوب اصفهانی‌ها است که در این مقاله به طرز تهیه و دستور پخت آن اشاره کردیم اما موضوعی که باید به آن توجه کنید در این است که بریانی به رستوران‌هایی کی‌گویند که در آن بریان طبخ می‌کنند و به دلیل نوشته شدن نام بریونی در سردر این مغازه‌ها به اشتباه به این نام شناخته می‌شود.
آشنایی با غذاهای شهر‌های ایران
تاریخچه بریونی اصفهان
براساس اطلاعات به جا مانده تاریخچه این غذا تقریبا به دوران صفویه باز می‌گردد؛ جایی که در آن بریونی به عموان غذای اصلی شهر شناخته می‌شود و مزه آن به زیر زبان توریست‌های آن زمان هم می‌نشست.
