HACCP چیست؟
ممکن است عبارت HACCP را بر روی محصولات غذایی دیده باشید ولی معنی و مفهوم این عبارت را ندانید. اگر بخواهیم بگوییم HACCP چیست باید این‌گونه تعریف کنیم که یک سیستم قانون‌مند و منظم است که بر سالم بودن زنجیره تولید محصولات غذایی نظارت می‌کند؛ در حقیقت این سیستم، خطرهایی که ممکن است زنجیره غذایی را تهدید کند شناسایی می‌کند. به زبان ساده‌تر اگر بخواهیم خدمت شما بگوییم، HACCP وظیفه دارد نقاطی از فرآیند تولید مواد غذایی که ممکن است سبب آلودگی شود را شناسایی کند و راه‌حلی برای ایمن کردن آن ارائه دهد.
در جهان امروز، مردم در هنگام خرید محصولات غذایی، علاوه‌بر چک کردن تاریخ تولید و انقضا، پروانه وزارت بهداشت، آدرس کارخانه تولید محصول و … می‌خواهند به اطلاعات بهداشتی دست پیدا کنند که مطمئن شوند محصول آن‌ها از هر جهتی ایمن و سالم است، بنابراین گواهی HACCP از جمله گواهینامه‌هایی است که خیال مردم را آسوده می‌کند.
HACCP یکی از روش‌های نظارت بر کیفیت صنعت مواد غذایی است که در این روش از مرحله تولید تا خرید و توزیع نهایی، کیفیت صنایع غذایی مورد بررسی قرار می‌گیرد. با استفاده از این روش، سلامت و بهداشت جامعه انسانی تامین می‌شود و تمام عوامل و بیماری‌های بیولوژیکی، شیمیایی، فیزیکی و … شناسایی شده و تا حد قابل قبول و استانداردی حذف می‌شود.
اهمیت گرفتن مدرک HACCP به حدی بالا است که بسیاری از مدیران عزم خود را جزم می‌کنند تا سلامت محصولات غذایی خود را به عموم مردم اثبات کنند. اخذ این گواهینامه به سادگی آن چیزی که فکر می‌کنید نیست! اگر مدیر یک کمپانی، موفق به اخذ این گواهینامه شود، یعنی تمام پروتکل بهداشتی را رعایت می‌کند و هیچ بیماری اعم از بیولوژیکی و شیمیایی، مصرف‌کننده مواد غذایی را تهدید نمی‌کند.
تاریخچه HACCP در سطح جهانی
شاید بپرسید HACCP مخفف چیست؟ HACCP مخفف عبارت Hazard Analysis Critical Control Point به معنی تجزیه و تحلیل خطر و کنترل نقاط بحرانی در صنعت مواد غذایی است. HACCP برای اولین بار در سال 1971 در کنفرانس ملی مواد غذایی مطرح شد.
در سال 1973 کمپانی pills bury با شرکت هوا و فضا آمریکا NASA فعالیت خود را در این زمینه آغاز کرد و طبق تحقیقات و آزمایشاتی که به دست آوردند، گزارشی تحت عنوان ارزیابی نقش میکروبیولوژیک در مواد غذایی جمع‌آوری کردند و سرانجام، به این نتیجه رسیدند که در تمامی شاخه‌های صنایع غذایی از این سیستم برای نظارت و کنترل سلامت جامعه انسانی استفاده کنند.
این سیستم در سال 1993 توسط کمیسیون کدکس Codex Alimentation Commission تایید شد و در بسیاری از کشورهای اروپایی و آمریکایی مورد استفاده قرار گرفت. شایان ذکر است که بدانید در سال‌های اخیر نیز در تمامی قاره‌ها از HACCP استفاده می‌شود.
بیشتر بخوانید: با اصول مدیریت و نحوه رستوران داری آشنا شوید
تاریخچه HACCP در کشور ایران
در سال 1370 با توجه با تاکیدهای مکرر سازمان بهداشت جهانی در زمینه استفاده و اجرا سیستم HACCP سرانجام کشور ایران به کشورهای اجرا کننده سیستم HACCP ملحق شد. در سال 1373 کشور ایران به طور جدی از این سیستم در راستا نظارت بر کیفیت مواد غذایی، آرایشی، بهداشتی و … استفاده کرد، به طوری که در سال 2000 میلادی نام کشور ایران در لیست کشورهای صادرکننده محصولات غذایی به اتحادیه اروپا قرار گرفت.
- HACCPیک سیستم قانون‌مند است که بر سلامت زنجیره تولید محصولات غذایی نظارت می‌کند و تمام خطرهایی که ممکن است زنجیره غذایی را تهدید کند برطرف می‌کند.
- HACCP تمامی نقاطی از فرآیند تولید مواد غذایی که ممکن است سبب آلودگی و بیماری شود را پیدا می‌کند و راه‌حلی برای آن ارائه می‌دهد.
- HACCP تمام بیماری‌های بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی را شناسایی می‌کند و تا حد استانداردی آن را حذف می‌کند.
- گرفتن مدرک HACCP به سادگی امکان‌پذیر نیست و اگر شرکتی موفق به اخذ این مدرک شود یعنی تمام مراحل بهداشتی را رعایت کرده است.
اهمیت سیستم HACCP چیست؟
مهم‌ترین دلایل اهمیت سیستم HACCP کنترل خطرات بالقوه در فرآیند تولید و توزیع صنعت مواد غذایی است. HACCP تمام عوامل و ریسک‌های عمده‌ای مانند میکروبیولوژیک‌ها، مواد شیمیایی و فیزیکی را مهار می‌کند و با کنترل و نظارت بر خط تولید، سلامت مصرف‌کنندگان را تضمین می‌کند. یکی از دغدغه‌های فکری مصرف‌کنندگان ورود آفت‌کش‌ها و آنتی بیوتیک‌ها به زنجیره مواد غذایی است که با استفاده از سیستم HACCP این نگرانی برطرف می‌شود. موارد دیگری که اهمیت سیستم HACCPرا اثبات می‌کند به شرح زیر است.
- تمام جوانب بهداشتی تولید مواد غذایی تا مرحله توزیع آن را بررسی می‌کند.
- با سیستم‌های کنترل مدیریت مانند ISO9000 همکاری می‌کند.
- قابلیت صادرات مواد غذایی به سایر کشورهای اروپایی را برای شما فراهم می‌کند.
- مهار و جلوگیری از آلودگی‌های شیمیایی، فیزیکی، بیولوژیکی و …
- در مصرف مواد و تجهیزات آزمایشگاهی صرفه‌جویی می‌کند.
- صرفه‌جویی در زمان.
- صرفه‌جویی در هزینه‌ها.
- این سیستم از خطراتی که احتمال بروز آن وجود دارد جلوگیری می‌کند.
- بسیار منعطف و سازگار با شرایط است.
اصول7 گانه استفاده از HACCP در صنعت مواد غذایی
1. شناسایی و تحلیل مخاطرات در صنعت غذایی
خطرات بیولوژیکی
وجود حشرات، باکتری‌ها و ویروس‌هایی که به مواد غذایی حمله می‌کنند و باعث ایجاد سموم می‌شوند از خطرات بیولوژیکی است، در حقیقت خطرات باکتری‌ها و ویروس‌ها به مراتب بیشتر از حشرات است. ویروس‌ها از جمله خطرات بیولوژیکی هستند که ناراحتی‌های جدی برای مصرف‌کننده مواد غذایی ایجاد می‌کنند.
خطرات فیزیکی
وجود مواد فیزیکی مانند پلاستیک، شیشه، شن و … از جمله خطرات فیزیکی محسوب می‌شود.
خطرات شیمیایی
شوینده‌های شیمیایی، آفت‌کش‌ها، فلزات سمی، نیتروز و … از مواردی است که خطرات جدی شیمیایی برای فرد مصرف‌کننده به همراه دارد.
2. تعیین و بررسی نقاط بحران در صنعت مواد غذایی
کنترل نقاط بحرانی به منظور پیشگیری و حذف عواملی است که سلامت جامعه انسانی را تهدید می‌کند. شناسایی این نقاط در HACCP اهمیت زیادی دارد، زیرا یکی از مهم‌ترین مراحل این سیستم است که به کنترل عوامل بیماری‌زا کمک شایانی می‌کند. در این مرحله شما باید به چهار سوال مهم پاسخ دهید.
- آیا می‌توان از خطرات احتمالی در این مرحله جلوگیری کرد؟ اگر پاسخ شما مثبت باشد می‌توانید به مرحله بعدی بروید و اگر پاسخ شما منفی است، باید در محصول خود تغییری ایجاد دهید که سلامت مصرف‌کننده به خطر نیفتد.
- آیا امکان حذف یا کنترل خطر وجود دارد؟ اگر پاسخ مثبت است این مرحله یک نقطه CCP است و نیازی نیست سوال بعدی را بررسی کنید، اما اگر پاسخ شما منفی است به سوال بعدی جواب دهید.
- آیا احتمال افزایش خطر وجود دارد؟ اگر پاسخ مثبت است به مرحله بعد بروید.
- آیا امکان کاهش خطر وجود دارد؟ اگر پاسخ منفی است نقطه CCP است.
3. تعیین محدوده بحرانی در صنعت مواد غذایی
تعیین محدوده بحرانی در کنترل سلامت مواد غذایی از جمله اقدامات پیشگیرانه‌ای است که باید اعمال شود و برای تعیین و تشخیص این مرز باید از منابع معتبر راهنمایی بگیرید. حرارت، رطوبت، PH و … از مواردی است که در تعیین محدوده بحرانی صنعت مواد غذایی مورد بررسی قرار می‌گیرد.
4. پایش در صنعت مواد غذایی
بررسی، سنجش و اندازه‌گیری‌های متوالی به صورت کنترل شده از جمله مواردی است که در کنترل نقاط بحرانی و جلوگیری از انحراف و خطا ایجاد می‌شود، وظیفه پایش ثبت مدارک و مستندات در سیستم HACCP است. این مرحله نیازمند سرعت عمل بالاست که به دلیل کم بودن فاصله زمانی تولید و مصرف مواد غذایی، امکان استفاده از آزمایش‌های طولانی را نداریم.
5. اقدامات اصلاحی در صنعت مواد غذایی
اگر در مرحله پایش نقطه انحراف از بحران وجود داشته باشد باید اقداماتی برای رفع این انحرافات و کنترل کردن آن به کار بگیریم.
6. تایید کردن
برای اطمینان از عملکرد صحیح و کارآمد سیستم HACCP باید از آزمون‌ها و روش‌هایی استفاده کنیم که برای سیستم قابل تایید و استناد باشد.
7. مستند سازی
روش‌های HACCP باید قابل استناد و اندازه‌گیری باشند تا نقاط بحرانی آن به وضوح قابل شناسایی باشد، بنابراین، تمام روش‌ها و گزارشات را باید در سیستم ثبت و نگهداری کنید.
- HACCP ریسک‌های عمده‌ای مانند مواد شیمیایی، فیزیکی و فیزیولوژیکی را کنترل می‌کند.
- یکی از مشکلات صنعت مواد غذایی ورود آفت‌کش‌ها و آنتی بیوتیک‌ها به زنجیره مواد غذایی است که این مشکل با سیستم HACCP قابل حل شدن است.
- اصول استفاده از HACCP شامل: شناسایی و تحلیل خطرات، تعیین نقاط بحرانی، تعیین محدوده بحرانی، پایش، اقدامات اصلاحی، تایید و استناد است.
چگونه از سیستم HACCP در خانه استفاده کنیم؟
مصرف‌کنندگان پس از خرید مواد غذایی می‌توانند از طریق دستور‌العمل‌های صحیح پخت و ذخیره‌سازی از روش HACCP در منزل خود استفاده کنند. برای مثال می‌توانید پس از تهیه گوشت و مرغ به طور صحیح و اصولی آن را بشویید و سپس در فریزر بسته‌بندی کنید.
میزان اهمیت تست میکروبیولوژیک در سیستم HACCP
تست‌های میکروبیولوژیک نقش مهمی در ردیابی عوامل بیماری‌زا دارند. با استفاده از تست میکروبیولوژیک می‌توانید فرآیند تولید را کنترل کنید و عوامل بیماری‌زا و باکتری‌ها را کاهش دهید.
نتیجه‌گیری
HACCP یک روش کاملا علمی است که در سال‌های اخیر تمام کشورهای جهان از آن برای حفظ سلامت منابع انسانی استفاده می‌کنند. این سیستم به حدی پراهمیت است که کمپانی‌های معتبر نیز در فکر گرفتن مدرک HACCP هستند. تیم بیک آکادمی مهارت کافی در زمینه اجرای پروژه های آشپزخانه صنعتی مطابق با اصول HACCP را دارد و می‌تواند شما را راهنمایی کند، لطفا سوالات و نظرات خود را با تیم پشتیبانی ما مطرح کنید.
